fredag 3 september 2010

Franska macarons med hallon-vitchoklad fyllning



Macarons är otroligt goda franska små bakverk gjorda på vispad äggvita, florsocker, mandelmjöl och socker. Ytan skall vara fast och spröd, innantill lite seg och mjuk, påminner lite om maräng. Den mest kända franska macaron-konditoriet är Ladurée, absolut värt ett besök ifall ni råkar stöta på ett av deras konditori. I Schweiz hittar ni konditoriet Sprüngli som tillverkar Luxemburgerli, bakverk som liknar väldigt de franska macarons men är lite mindre i storleken, även de är otroligt goda och ett måste när man besöker Schweiz. Att själv baka lyckade macarons är inte alltid så enkelt, men med lite träning och ett bra recept lyckas man nog. Jag lovar att tillfredsställelsen är väldigt hög när man lyckas pyssla ihop de små söta bakverken, allra senast när man får smaka på kreationerna så är mödan värd! Utan tvekan ett av de godaste bakverk som finns!



Efter ett antal misslyckade macarons försök har jag äntligen hittat det perfekta receptet! Jag har prövat flera olika internationella kockars macarons recept, men det absolut bästa (lättaste) är Tartlettes recept, som för övrigt har en fantastisk bakblogg. Receptet baserar sig på en italiensk maräng, dvs man ska värma socker-vatten blandingen till 118 grader och blanda med vispad äggvita. I princip behöver man en termometer för att nå den rätta temperaturen, men man kan även klara sig utan en termometer om man har en handkänsla på hur en socker-vatten sirap skall vara. Något som man dock måste ha är en spritspåse samt munstycke för att spritsa ut runda macarons. En köksvåg är inte helt fel heller.



Vad kommer till hushållsfärgämnen rekommenderar jag Wiltons färger, de har massor med fina färger och det behövs endast lite av färgen för att få en stark fin färg på smeten. Wiltons färger får man köpa i bl.a. välsorterade bakbutiker, Confettis näthandel samt Tiimari i Finland. För dessa macarons använda jag Wiltons gel-färg Christmas red. Jag avråder er från att använda Dr. Oetkers färgämnen som man brukar få köpa i matbutiken, de är i vätskeform och det behövs mycket av färgämnet för att få någon färg (och även då brukar färgen vara väldigt ljus), smeten kan lätt förlora sin rätta konsistens ifall man använder dessa färger.

30 st macarons

120 g äggvitor
35 g socker
150 g mandelmjöl
150 g florsocker

För sockersirapen:

150 g socker
50 g vatten

Vispa 60 g äggvitor till hårt skum, tillsätt under omrörning 35 g socker. Värm upp sockersirapen till 118 grader, häll därefter ner den heta sirapen i en smal stråle ner i äggviteskummet, blanda hela tiden om. Fortsätt att vispa i ca 10 min, smeten ska kylas ner samt få en glansig fin konsistens.

Sila mandelmjölet och florsockret i en annan bunke. Blanda med mandelmjölet de resterande 60 g av äggvitan. Ifall du vill ha färgglada macarons ska man blanda i färgämnet vid detta skede. Nästa steg är det kritiska steget. Det gäller att vara väldigt försiktig när man blandar i marängsmeten med mandelblandningen. Man ska blanda så lite som möjligt, snarare "vika in" marängsmeten. Börja med ca 3 dl av marängsmeten som du blandar med mandelblandningen, detta för att lättare kunna blanda i resten av marängen. Vik försiktigt in resten av marängen, smeten skall få en lavaliknande konsistens. Några omrörningar för mycket och smeten kan vara förstörd, så var försiktiga!



Lägg bakplåtspapper på ugnsplåtarna. Fyll spritspåsen med smeten och spritsa ut små macarons, se till att inte spritsa ut dem för nära varandra. Låt macaronsen stå i rumstemperatur i ca 30 min, detta för att ytan ska hinna torka lite så att de inte spricker så enkelt i ugnen. Grädda i 155 grader i ca 10 min. Låt macaronsen svalna och fyll med valfri fyllning.

Hallon-vitchoklad fyllning

1 dl grädde
100 g vitchoklad
2/3 dl saft från tinade hallon + några hallon

Koka upp grädden, blanda i grovt hackad vitchoklad så att det smälter. Tillsätt hallon och hallonsaft. Lägg i en spritspåse eller en liten plastpåse och låt svalna i kylskåp tills den får en fastare konsistens. Fyll macarons biskvierna, para jämnstora biskvier.

55 kommentarer:

  1. Svar
    1. Jag vet brova att lägga i balsamvinäger så blir dom lite bruna.

      tips rita av fem kronor på plåten.

      Radera
  2. Det var så roligt att baka macaronsen, men lite beroendeframkallande ;).
    Fina bilder!

    Jessica

    SvaraRadera
    Svar
    1. Jag tycker du har fel lilla Jessica.








      Radera
  3. Använder alltid det receptet du beskriver ovan, det enda receptet jag lyckats med, har även använt mig av hallon-vit chokladfyllning himla mumsig

    SvaraRadera
  4. ah vad fina dina macarons blev! Jag har ocksa blivit lite sugen pa att prova dem hemma men har inte hittat modet annu:))
    Jatte fina!
    Kramar,
    Nena

    SvaraRadera
  5. japp,jätte fina du fick till dem,mina blev inte så höga.ska nog testa den här varianten istället.
    hoppas du vill besöka min blogg på http://www.smulansbakblogg.blogspot.com

    SvaraRadera
  6. Vad finat dina macarones blev, jätte lyckade!
    Och kombinationen hallon-vit choklad måste nog vara en mina absoluta favoriter.

    SvaraRadera
  7. Tack !!! Äntligen någon som varnar för dr oetker.....där är nog felkällan.... har tyvärr använt dessa färger ,o 2 ggr blev de riktigt misslyckat trots samma recept som du använder.
    Den enda gången de blev fina var när jag tog den röda färgen - ville att dom skulle bli rosa o då funkade de ju.
    Dina ser sååååååååååååå fina ut. Vi provar igen med Wiltons som jag köpt idag:):) Malmö har fått en ny butik "The English shop" dom säljer dessa färger. Lyckan är fullständig. Tack för en härlig o inspirerade blogg.
    Eva

    SvaraRadera
    Svar
    1. JAG VET VAD DU BOR.

      Radera
  8. Tack för alla fina kommentarer!

    Eva - Hoppas dina macarons lyckas nu när du också fått tag på wiltons färger, visst är de fantastiska jämfört med Dr Oetkers :) Önskar dig trevliga bakstunder!

    SvaraRadera
  9. ompa ne kauniita.. ainoa leivonnainen tähän mennessä jota en ole koskaan saanut tehtyä oikein.

    ja jos tähän piti vastata ruotsiksi niin anteeksi :)

    SvaraRadera
  10. Kiitos Aleksi! Ja tottakai saa kommentoida myös suomeksi :D

    SvaraRadera
  11. Macarons är super goda.
    Fin hemsida du har, intressant att läsa.
    Kika gärna in på min blogg, http://konditorn.blogg.se

    SvaraRadera
  12. jätte fina macarons...blev också sugen på att baka nu.
    har en lite fråga bah...var hitta man mandelmjöl?

    SvaraRadera
  13. Hej! Mandelmjöl brukar finnas i alla vanliga matbutiker, stora som små. Du hittar mjölet oftast på samma hylla som mandlar och andra nötter. Ifall du äger en mixare/blender kan du köpa vanliga skalade mandlar och krossa dem till ett fint mjöl.

    SvaraRadera
  14. Hej när du berätta var hushållsfärgerna finns så blev jag lite sorgsen eftersom jag bor ''mycket'' längre bort än i Finland, alltså jag bor inte alls nära finland... så, finns det ingen närmare Bollebygd, Bollebyg ligger nära Borås.?

    SvaraRadera
  15. Hej Anna! Det finns massor med nätbutiker som säljer färgämnen och andra tillbehör. T.ex. www.blueribbons.co.uk har ett brett sortiment och kolla in den svenska butiken www.tartdecor.se (har ingen personlig erfarenhet av dem).

    SvaraRadera
  16. Hej!
    Tack för trevlig blogg. Blir det blir någon skillnad på resultatet om man använder varm siraps-varianten på macaronrecept (italiensk maräng) jämfört med den helt kallvispade varianten?
    Hälsningar Anna

    SvaraRadera
  17. Den andra delen av äggvitorna.. ska de i marängsmeten eller mandelblandningen? Och hur länge ska de vispas i så fall?

    SvaraRadera
  18. Den andra delen av äggvitorna ska blandas med mandelmjölet. Äggvitorna som blandas med mandelmjölet behöver/skall inte vispas, du bara vänder ner äggvitan.

    SvaraRadera
  19. hur många blir det ungefär? :) då menar jag hela macarones..

    SvaraRadera
  20. Hur lång tid tar det att baka dessa bakelser?

    SvaraRadera
  21. Det blir ca 30 st hela macarons. Svårt att säga hur länge det tar i sin helhet, kanske 20 min för föreberedelserna, 30 min ska macaronsen stå innan de gräddas och efter gräddningen ska de svalna innan de monteras ihop. Så man får nog boka in en för- eller eftermiddag.

    SvaraRadera
  22. Tack Tack Tack äntligen ett recept som fungerar, har prövat 5 olika recept före detta och inget har lyckats.. dessa blev perfekta på första försköket ;)

    SvaraRadera
  23. Verkligen snygga bilder!
    Och receptet fungerade kanon.

    http://www.flipfood.se/franska-macarons-med-hallon-vitchoklad-fyllning.aspx

    SvaraRadera
  24. Hej hej! Superbra recept! Lyckades på mitt första försök! Men hur kan man förvara dem i ett par dagar? Kylen, frysen?

    SvaraRadera
  25. Trevligt att receptet lyckats bra! Jag skulle förvara dem i kylen i en tätt sluten burk.

    SvaraRadera
  26. Skall det verkligen vara 1dl grädde?

    SvaraRadera
  27. Jo, jag har alltid gjort fyllningen med 1 dl grädde. Annars blir fyllningen (när den stelnar) för tjock ifall man bara har smält vitchoklad... Men man måste som sagt låta fyllningen stelna till lite i kylskåpet innan man spritsar/breder ut på macaronsen.

    SvaraRadera
  28. Hej, vilken fin blogg du har. :) Surfade runt på nätet efter ett recept på Macarons och hittade dig. Första gången som jag bakade Macarons - har ännu massor att lära men för att vara ett första försök blev de riktigt bra. Kika gärna in på min blogg, kommer att ladda upp bilder där lite senare. :)

    SvaraRadera
  29. Ska den andra halvan av äggvitan vispas innan den rörs i mandelblandningen?

    SvaraRadera
  30. Nej, den andra halvan ska inte vispas.

    SvaraRadera
  31. Hej.
    Jättefina macarons,tänkte försöka baka dem till mitt 50-års kalas.
    Jag har försökt att hitta en länk på nätet var man kan köpa rätta färgen, men har inte lyckats. Kan någon hjälpa mig?
    Hälsn. Lena

    SvaraRadera
  32. Ex.
    http://www.tartdecor.se
    http://www.lyckasmedmat.se/

    Finns säkert ett halvt dussin företag till. När du söker, sök på pastafärg, borde ge en del träffar och resultat

    SvaraRadera
  33. Hej! Aaa, vad fina de är!! Ungefär hur många äggvitor används?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej! Tyvärr är det svårt att säga hur många ägg eftersom äggen varierar i storlek och mängden äggvita är rätt så exakt på grammet. Förståss kan man försöka sig på receptet utan en köksvåg men macaronsen blir lätt för lösa eller för kompakta och ytan blir då inte slät. Men smaken är den samma :)

      Radera
  34. Hej Elisabet!
    Är det okej om jag lånar det här receptet till min blogg? :)
    Tackar förövrigt för en intressant blogg! :)

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej Heidi! Visst kan du låna receptet, jag har i min tur lånat det av "Tartlette" länken hittar du i texten.

      Radera
  35. Det här var första gången jag gjorde macarons och jag hade ingen våg så måtten blev inte exakta, inte heller hade jag någon helt fungerande termometer så sockerlagen blev nog inte heller den helt rätt. Men mina macarons blev jättebra då jag gissade lite på måtten och tog fyra ägg och bara 125 gram mandelmjöl men dem blev jättebra iaf! Blanka och krispiga på ytan och sega inuti. Det som gjorde några av mina macorons lite sämre var att några låg på plåten för kort tid och då när dem "växte" så blev dem lite konstiga, men det var bara några få som hade som sagt legat typ 40 min, dem andra hade legat cirka 60 min och blev jättebra! (och dem som inte låg på vanligt bakplåtspapper utan ungsduk blev ännu bättre) Så vill bara säga till alla som tror att det är jättesvårt att få dem fina att det inte är så svårt alls ;)

    SvaraRadera
    Svar
    1. Det var roligt att höra! Och bra att veta att du också bevisat att man måste låta macaronsen vila innan de gräddas... Ibland sku man ju inte orka vänta :)

      Radera
  36. Kakorna blev jättefina, men fyllningen är ju bara sås. Den stelnar ingenting. Hur bär man sig åt?

    SvaraRadera
  37. Vad använde du för tyll? Och hur länge klarar dessa att stå i kylen? (skulle vilja förbereda de så tidigt som möjligt)

    SvaraRadera
  38. Hej. Har bakat makaroner några gånger utifrån andra recept med färdigköpt mandelmjöl, vilket funkar bra.Ska nu prova ditt. Problemet är att mina makaroner inte blir så där släta och fina på utsidan. Har makaronplåt av silikon, kanske är det bättre med vanligt bakplåtspapper. De vill gärna fastna på silikonplåten, men blir fina i smaken. Sockersirapen - vad gör den? Fluffar upp?
    Anki
    mittdagligabrod@blogspot.se

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej Anki! För att få släta macarones är det viktigt att mandelmjölet är tillräckligt fint, vilket det nog borde vara ifall det är köpt. För att de inte skall spricka så är det viktigt att smeten är tillräckligt lös, som rinnande lava brukar man säga. När du spritsar ut dem så skall de rinna ut av sig själva, inte så att det blir en liten topp i mitten på varenda macaron. Jag har märkt att detta recept ibland fungerar perfekt, medan ibland så har jag måsta tillsätta lite äggvita eftersom smeten varit för tjock. Grädda först en plåt och ifall de spricker så tillsätter du lite äggvita i resten av smeten.

      Jag har inte prövat silikonmattan, tycker bakplåtspapper fungerar perfekt. Sockersirapen är tydligen nödvändig för att få till den italienska marängen, kan tyvärr inte svara på vad dens exakta funktion är, men vet att sockersirapen ingår i de originella macarons recepten.

      Radera
  39. Hej tack för receptet , jag försökte baka dom idag men dom sprack på ytan:( vad kan jag ha gjort för fel då?

    SvaraRadera
  40. Har gjort macarons någon gång tidigare men inte blivit helt nöjd med resultatet. Det har receptet funkade hur bra som helst!

    SvaraRadera
  41. Åhh typ världens bästa utförliga recept någonsin.
    Suttit och skrivit ner allt så i morgon blir de macarons hela dagen.:)
    Tack så mycke!!

    SvaraRadera
  42. Hej,
    jag har mejlat dig angående en fråga kring temperatur på ugnen. Har nämligen inte möjlighet att ställa in den på 155°C. Tacksam för svar på mejl då jag kanske inte kommer att komma ihåg att titta in här innan jag drar till stugan!

    SvaraRadera
  43. Ska man ha samma tid/grader när man gör macarons i en varmluft ugn?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Det beror lite på ugnen, ugnarna kan ju vara så olika. Men jag skulle köra med samma tid grader med en varmluftsugn, men vakta macaronsen de sista minuterna. De skall inte bli bruna på ytan, vilket de lätt gör om de är för länge i ugnen.

      Radera
  44. Jag vet inte vad jag gjorde för fel, Jag körde på hasselnötsmjöl istället för mandelmjöl, men det borde inte blir så stor skillnad. När jag hällde i sockersirapen i marängen så blev inte marängen alls så fluffig som maräng brukar vara utan den kändes nästa som lim i konsistensen, ska den bli så? Men jag körde på ändå och blandade marängen med hasselnötsmjölsmeten, vilket resulterade i att smeten blev JÄTTE tjock. La i lite extra äggvita, vilket gjorde det lite bättre men fortfarande mycket tjockare än "lava". Har spritsat ut smeten på plåtar nu i alla fall (men blev bara hälften så många som det borde bli) och väntar på att få köra in de i ugnen. Får väl se om de blir ätbara ;)
    Men i alla fall, vad tror du är felet?
    Mätte ingredienserna väldigt noga med köksvåg och allt.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Värmde du sockersirape till exakt 118 grader? Ifall den blev ännu varmare kan jag tänka mig att det blir klibbigt och tjockt. Jag har aldrig använt hasselnötsmjöl så jag kan inte säga hur mjölet reagerar, men jag skulle prova nästa gång att sätta mindre av mjölet ifall att det blev så tjockt. Eller lite mera äggvita. Hoppas macaronsen blev i alla fall ätbara och att du lyckas nästa gång bättre!

      Radera
  45. Tack så hemskt mycket för detta recept!! Gjorde dom i dag och dom blev jätte bra!! Inte lika runda o fina som dina, men nästan!! Med vänlig hälsning Gita Norén, Stenungsund

    SvaraRadera