Jordgubbar med likör och gräddcreme

En krämig efterrätt för en perfekt avslutning på måltiden. Efterrätten består av Jordgubbar i likör, en krämig gräddcreme och knapriga kexbitar. Jag har använt mig av Chymos bärlikörer för att ge jordgubbarna mera smak. Efterrätten kan med fördel förberedas några timmar på förhand.

4 pers

Kex t.ex. digestive eller dina favorit kex

Jordgubbar i likör:

400 g färska eller frysta jordgubbar
120 g socker
vanilj
100 g jordgubbslikör

Skär jordgubbarna i mindre bitar. Koka upp jordgubbar, socker och vanilj. Låt koka i 5 min. Sila saften och lägg de kokta jordgubbarna åt sidan. Koka jordgubbssaften och likören i 15 min så att saften reduceras lite. Blanda med jordgubbarna och låt svalna.

Gräddcreme:

90 g äggula
60 g socker
125 g mjölk
125 g grädde
150 g vispad grädde

Vispa äggula med socker. Koka upp mjölk och grädde. Häll den heta mjölken försiktigt i äggblandningen medan du vispar hela tiden. Häll över blandningen i kastrullen och värm upp till 82 grader medan du vispar hela tiden (ca 3-4 min). Låt blandningen svalna och blanda med vispad grädde.

Bygg upp efterrätten i lager i t.ex. martiniglas, smula sönder kex mellan varje lager.

Havtorn-Semifreddo

Några veckor sedan fick jag en förfrågan på att pröva på Chymos nylanserade bärviner och det tyckte jag lät intressant. Havtorns smaken tilltalade mig mest så jag anpassade ett italienskt semifreddo recept på basen av likören. Ett snabblagat recept och framförallt med en fräsch och harmonisk smak. Havtorn och havtornssaft är ju dessutom en riktig hälsobomb med mycket C- och E-vitamin, med andra ord kan man med gott samvete äta denna semifreddo!

Receptet fick fulla poäng av min injudna försökspanel!

9 portioner

100 g socker
25 g vatten

75 g äggula

30 g havtornssaft (koncentrerad)
30 g Chymos havtornslikör
250 g grädde

Mät upp äggulorna i en skål. Mät upp socker och vatten i en kastrull, och koka upp blandningen till 121 grader. Häll ner sockersirapen i en stråle i skålen med äggulorna, vispa hela tiden. Vispa blandningen ända tills den svalnat. Rör ner saften och likören. Vispa i en annan skål grädden, och blanda ihop grädden med ägguleblandningen. Portionera semifreddo-smeten i små silikonformar eller i en stor form och låt stå i frysen över natten.

Gratinerad hummer med kantarell

Gratinerad hummer är en klassisk men lyxig förrätt som man helt enkelt inte kan gå fel med! För att utnyttja säsongens råvaror har jag kombinerat hummern med finska kantareller, kantareller och skaldjur är en av mina favorit smakkombinationer för tillfället. Men jag måste tyvärr nog erkänna att inte är det varje dag man äter hummer i mitt hushåll, den här gratinerade hummern åt vi i ära till min födelsedag några veckor tillbaka. Fantastiskt gott med ett glas bubblande eller vitt!



Förrätt för två pers

1 hel kokt hummer
En stor näve kantareller
Charlottenlök
Parmesanost
Persilja
1 äggula
1 msk brödsmulor
2-3 msk parmesanost
2 msk grädde

Dela hummern på längden och ta försiktigt till vara allt kött utan att söndra hummerns skal. Skär charlottenlöken smått, riv kantarellerna i små bitar och stek löken och kantarellerna i en klick smör. Stek ca 10 min på medel/låg värme. Skär hummerköttet i bitar och stek snabbt i stekpannan med kantarellerna. Tillsätt lite hackad persilja. Blanda äggulan, grädde, parmesanost och brödsmulor och rör ihop med kantarell-hummer blandningen. Fördela fyllningen i de två hummerskalen, strö på lite parmesanost och gratinera i ca 220 grader i 5 min, eller under grillelementet.

Tiramisú med jordgubbar

En enkel men god version av den klassiska efterrätten Tiramisú. Man kan laga den med eller utan jordgubbar, och dessutom kan man tillsätta lite Amaretto, Marsala eller annan likör antingen med kaffet eller med mascarponeosten.

2 äggulor
2 äggvitor
Jordgubbar
1 burk Mascarpone
1 dl socker
Savoiardi-kex
Kallt kaffe/espresso
Kakaopulver
Jordgubbar
(en skvätt likör)



Koka kaffe eller espresso och låt det svalna. Blanda äggulor och socker fluffigt. Blanda i mascarponeosten, det lönar sig att blanda med en elvisp så att det inte blir klumpigt. Tillsätt eventuell likör. Vispa äggvitorna till hårt skum, vänd sedan försiktigt i mascaprone smeten. Ta fram en passligt stor form som du bygger upp Tiramisún i. Doppa Savoiardi kexen (snabbt, ett par sekunder per sida brukar vara bra) i det kalla kaffet. Kexen ska bli nästan genomblöta men inte så blöta att de blir lösa.







Ställ upp kexen i formen så att de täcker bottnet, skiva över jordgubbar och häll på mascarpone blandningen. Lägg Tiramisún i kylskåpet till minst några timmar, den blir bäst när den stått övernatten. Sila över äkta kakaopulver före servering.

Mandel-Rabarbejpaj

Jag vet inte om er, men bagaren i mig brukar bli lite stressad såhär till sommaren när man borde hinna utnyttja säsongens färska jordgubbar, hallon, blåbär, rabarber etc. så mycket som möjligt. Hela hösten och vintern längtar man efter härliga fräscha bakverk med sommarsmaker, men när säsongen väl är här så blir det stressigt med att hinna baka igenom önskelistan, och vem ska äta upp allt? Sen vill man ju gärna baka de gamla favoriterna men å andra sidan sku det ju vara intressant att pröva på något nytt... Det blir ju inte heller bättre av att läsa matbloggar och se hur andra hemmabagare snurrat ihop rabarberpajer redan i början av maj.

Här är i varje fall mitt års kontribution till rabarber-recepten, och det är inte ett dåligt bidrag kan jag berätta. Fyllningen påminner lite om marsipan eftersom den är gjord på mandelmjöl, smör, socker och ägg och gör pajen extra saftig. Denna "marsipan" fyllning är troligtvis nog den bästa pajfyllningen jag stött på, fantastisk! Man kan med fördel även använda andra frukter till pajen, t.ex. äppel, päron, mango, mandarin etc. men den syrliga rabarbern passar nog perfekt med den söta fyllningen.

Pajbotten:

4 dl vetemjöl
2 tsk socker
1/2 tsk salt
200 smör
1 ägg
0,5 dl mjölk

Knåda mjöl, socker, salt och smör till en jämn massa. Tillsätt ägg och mjölk, kånda till en jämn deg och låt stå i kylskåp ca 10 min. Smörja en pajform och klämm ut degen i formen. Lägg ett ark bakplåtspapper på pajen, och häll över torkade ärtor eller liknande (jag använda linsser i brist på bättre) så att pajen håller formen när den förgräddas. Förgrädda i 180 grader i ca 20 min.

Mandel-rabarber fyllning:

500 g rabarber
Saft från en halv citron
0,5 dl socker
170 g smält smör
Dryga 2 dl florsocker
150 g mandelmjöl
1/2 msk vetemjöl
3 små ägg

Skala och skär rabarbern i små bitar. Blanda rabarberbitarna med citronsaften och sockret, låt det dra sig i ca 20 min. Vispa florsockret och smöret fluffigt. Blanda i mandelmjölet och vetemjölet. Tillsätt ett ägg i taget, vispa. Bred ut fyllningen på det förgräddade pajbottnet och tryck försiktigt ner rabarberbitarna i fyllningen. Grädda i 150 grader i ca 50 min.

Originalreceptet är från Glorian Ruoka & Viini, nr 61, 4/2009.

Ugnstorkade tomater

Ugnstorkade körsbärstomater har blivit min räddare i nöden när jag är i behov av smakrika tomater. Många italienska ingredienser får man tag på även här i Finland t.ex. parmesanost, buffelmozzarella, parmaskinka etc. även om priset är tredubbelt jämfört med i Italien. Men goda tomater är något som är omöjligt att få tag på. Visste ni att de bästa italienska tomaterna, som t.ex. San Marzano, har redan en så hög efterfrågan i Italien att de sällan exporteras t.ex. till Finland. Personligen har jag aldrig stött på italienska importerade tomater (av kvalitet) men har hört att priset kan ligga på 12 €/kg! Men jag skulle inte tveka en sekund, efter att ni ätit en äkta caprese sallad gjord på de bästa italienska tomaterna, buffalamozzarella som bara smälter i munnen och färskplockad basilika skulle ni också hålla med om att rätten är guld värd. Emellertid kan vi trösta oss med att Muttis-tomatsåser importeras till Finland...

I brist på bra tomater brukar jag fuska till mig äkta medelhavskänsla genom att ugnstorka söta körsbärstomater, genom att ugnstorka tomaterna framhävs smakerna, speciellt sötman. Använder dem till sallader, pastarätter, bruschettan eller äter dem bara som sådana. Verkligen värt att pröva på ifall man är en tomatälskare!



Körsbärstomater
Örter t.ex. timjam el. rosmarin
Salt
Florsocker
Olivolja

Halvera körsbärstomaterna och hacka örterna smått. Lägg bakplåtspapper på en ugnsplåt och sikta över florsocker på pappret. Lägg tomaterna på ugnsplåten, sikta över ett till lager med florsocker, lite salt, örter och till sist en liten skvätt olivolja. Torka tomaterna i ca 100 grader i 2 timmar i en varmluftsugn. Servera direkt eller låt tomaterna kylas ner, förvara i kylskåp i några dagar. Man kan även förvara tomaterna i ett par veckor i kylskåp om man lägger dem i en liten burk och häller över olivolja så att tomaterna täcks.




Servera bl.a på bruschetta blandat med vanliga tomater.

På upptäcktsfärd i Italien

ALMA

I april åkte jag på en liten snabb visit till Italien, ett förlängt veckoslut för att träffa kompisar, njuta av kulturen, fylla på skafferiet med Italienska råvaror, besöka en pasta festival i Bologna och bäst av allt besöka ALMA - Scuola di Cucina.

ALMA är en av de bästa kockskolorna i Europa och det är verkligen min dröm att få avlägga deras konditor examen. Skolans läror baserar sig på maestron Gualtiero Marchesis teorier och stil, det är han som grundat skolan ca 10 år sedan. Om ni inte är bekanta med Gualtiero Marchesi så är han en av de mest kända italienska köksmästarna och många hävdar att det är han som är mannen bakom det moderna italienska köket. Han är så berömd och betydande att det vore en förolämpning att kalla honom för "chef" (som man vanligtvis gör enligt den stränga hierarkin) därför måste man tilltala honom som "maestro"! Han undervisar dock endast en kurs, den sista och svåraste kursen som man avlägger inom examen för "Master of Italian Cuisine".




En härlig park på innergården





Själv är jag intresserad av deras konditor examen som lär ska vara enastående. Det som är speciellt med deras skola är att kända pastry-chef:s från de olika regionerna i Italien kommer till ALMA för att undervisa, vilket är en unik chans att få lära sig av flera olika experter inom en relativt kort tid. Konditorutbildningen tar 7 månader.




Konditor köket


Vinkällaren för Sommelier utbildningen

Behöver jag nämna att jag var aldeles såld efter att jag besökt skolan?! Det var så vackert att man inte kunde tro att det var sant. Palatset har tidigare tillhört en hertige, men är idag sätet för ALMA. Colorno är en liten men väldigt vacker stad med ca 9000 invånare, alldeles i närheten av Parma. ALMA har i princip tre olika kurser; advanced course of Italian Cuisine, Advanced Pastry Course och Professional Sommelier Course. Kurserna går på italienska men de har även mindre kurser och program som ordnas på engelska. Efter att ha avlagt deras examen har man potential till att få jobb på de bästa europeiska restaurangerna. Sen är det ju en annan sak om man vill dedikera sin karriär till att arbeta för köksmästarna som driver Michelin-restaurangerna.

Om det är någon som är intresserad av skolan (och talar italienska) kan jag berätta att de nyligen kommit ut med två läroböcker; technice di pasticceria och technice di cucina. De nämnde att det borde komma en engelsk version av böckerna nästa höst. Jag köpte båda exemplaren med mig och kan verkligen rekommendera, de innehåller precis all baskunskap man behöver veta inom området. Speciellt för en blivande konditor är boken en investering. Det handlar ju sist och slutligen endast om matematik och kemi, när man kan grunderna så är det bara ens fantasi som begränsar kreativiteten.



Besökte även en pasta festival som råkade vara i Bologna samtidigt som jag var där... Jag blev expert på automatiserade pastamaskiner, det var tydligen festivalens viktigaste försäljningsobjekt. Så om det är någon som driver eget och har funderat på egen pastaproduktion så är mässan nog ett måste! Annars var det en rätt så ointressant mässa, i varje fall om man jämför med besöket till den härliga skolan!