Risotto con pinoli – Risotto med pinjenötter

En klassisk risotto som passar både som första rätt, huvudrätt eller som tillägg till t.ex. fiskfilé. Denna risotto är smaksatt med rostade pinjenötter, basilika, lite rivet citronskal samt rikligt med riven parmesanost. Ifall man vill få risotton riktigt krämig kan man tillsätta 2 msk mascarponeost.

3 dl risottoris t.ex. arborio eller carnaroli
9 dl vatten+grönsaksbuljong
1 dl torrt vittvin
1 schalottenlök
2 klyftor vitlök
4-5 msk smör
1 dl pinjenötter
En handfull färska basilikablad
100 g riven parmesanost (mera eller mindre beroende på hur stark parmesansmak man vill ha i risotton)
Rivet skal av ½ citron
(2 msk mascarpone)

Koka upp buljongen och håll den ångande varm för tillagningen av riset. Förbered pinjenötterna med att rosta dem på en torr, het stekpanna.

Hacka löken och vitlöken riktigt fint och stek i 2-3 msk smör. Tillsätt även riset i stekpannan när löken börjar mjukna. Häll på 1 dl vitvin i riset och låt koka in. Tillsätt därefter en skopa av den heta buljong åt gången, låt buljongen koka in i riset förrän du tillsätter nästa skopa. Rör om hela tiden. Det är viktigt att buljongen är nästan kokande eftersom man måste försöka hålla riset vid samma temperatur under hela tillagningen.
Efter ca 15-20 min, när riset är färdigt (al dente, passligt tuggmotstånd), tillsätt 2-3 msk smör, parmesanost, eventuellt mascarpone, rivet citronskal, rivna basilikablad samt rostade pinjenötter. Smaksätt med lite salt. Låt risotton dra sig i några minuter före servering.

Sparrisrisotto

I Italien är sparrissäsongen som bäst och grönskashyllorna är fyllda med sparrisknippor. Det är alltid lika härligt att äta årets första sparris, då vet man att våren är här och sommarn väntar bakom knuten. I Italien äter man endast säsongbetonat, om det inte är säsong för en grönsak så är det omöjligt att få tag på den. När det sen igen är säsong för en grönsak så finns den precis överallt och i stora lass. Den vita sparrisen är typisk för norra Italien, speciellt Veneto regionen, här i Toscana har vi i huvudsak endast den gröna versionen. Men om det alls tröstar så är inte sparrisen så mycket billigare här än vad den är i Finland, och även smaken är rätt så lika som när den är importerad/exporterad till Finland. Dessutom kan vi nordbor glädja oss över att ha vår lokalodlade sparris som är det bästa man kan få sparrsiväg, synd bara att den kostar skjortan och säsongen varar i allt för kort tid...

Det här är en typsik italiensk lunchmat, en enkel variant av sparrisrisotto. Passar även dem som försöker äta kalorisnålt; endast 400 kalorier per portion.

2 pers

300 g grön sparris eller en knippe
160 g risottoris t.ex. arborio
1 liter grönsaksbuljong (t.ex. 1 liter vatten+2 buljongtärningar)
1 lök
30 g riven parmesanost
Salt
Peppar



Börja med att koka upp grönsaksbuljongen. Skölj sparrisen, skär av ca 5 cm av skaftet (den torra delen) som du kastar bort. Skär sparrisstjälkarna i ca 4 mm skivor men spara knopparna hela. Tärna löken. Fräs löken i lite olja i en stor stekpanna, tillsätt sparrisen (även knopparna) och stek i nån minut. Tillsätt en släv av den heta buljongen och låt småputtra i 5 min. Plocka sparrisknopparna till sidan och spara dem till dekoration.

Det lönar sig att ha buljongen uppvärmd på en annan platta, buljongen skall helst vara kokhet när man tillsätter den i risottoriset, det är viktigt att riset håller ungefär samma temperatur under hela tillagningen och inte utsätts för stora temperaturskillnader.

När buljongen i stekpannan har sjudit in tillsätt riset och stek i en minut. Tillsätt några slävar av den heta buljongen i ris-sparris blandningen och rör om hela tiden. När buljongen har kokat in tillsätt en till släv, fortsätt på samma sätt tills risotton är färdig (ca 16 min). Risotton får gärna vara lite al dente och krämig, dvs. när du tillsätter den sista buljongsleven låt inte risotton koka helt torr. Tillsätt parmesanosten, salt och peppar enligt smak och hälften av sparrisknopparna före servering, blanda om och garnera med resten av knopparna.

Himmelsk risotto med scampi

Ett härligt recept för en krämig, smakrik risotto med en väldigt fin smak, perfekt när man vill bjuda på en lite finare middag. Proportionerna för detta recept är med tanke på att servera risotton som en huvdrätt, ifall risotton serveras som en primo piatto kan man minska på mängden ingredienser lite (300 g scampi / 250 g risotto ris).

4 personer

400 g oskalad scampi eller stora oskalade räkor
320 g risotto ris
1 l vatten
2 vitlöksklyftor
1 tsk torkad chili (hackad)
1 gul lök
3 msk olivolja
2 dl vitvin (torr)
1 handfull hackad persilja
4 körsbärstomater (utan skal, doppa dem i kokande vatten för att få bort skalet)
Parmesanost

Börja med att koka upp en buljong av räkskalen. Skala räkorna, lägg skalen i en kastrull med vitlöksklyftorna. Tillsätt lite olivolja samt den torkade chilin, stek 1-2 minuter på hög värme. Tillsätt en liter kallt vatten i kastrullen och låt koka i 20 minuter. Sila bort skalen och vitlöksklyftorna från buljongen, smaksätt med salt. Putsa undertiden scampin och skär eventuellt på hälften.




Hacka löken fint och stek i en rejäl skvätt olivolja, tillsätt även riset. Stek i några minuter förrän du slår på vinet. Låt vinet koka in varefter du tillsätter en slev buljong åt gången, låt buljongen koka in förrän du slår på nästa slev (det tar ca 20 minuter i det hela). I samband med den sista sleven tillsätt tomaterna (krossade), risotton får gärna vara lite al dente, d.v.s. med tuggmotstånd.



När risotton börjar vara färdig steker man scampin i en annan stekpanna. Stek i lite olivolja på hög värme i ca 2 minuter, scampin blir snabbt genomstekt. När risotton är färdig (al dente och passligt krämig, låt den inte koka för torr) blanda i de stekta scampina samt den hackade persiljan. Blanda och servera med färsk riven parmesanost och ett glas vittvin.