Att kunna koka pastan rätt är väldigt viktigt. Hur god pastasåsen än sku vara är portionen förstörd ifall pastan är överkokt, klibbig eller osaltad, och vad är inte mer frustrerande än det. Här är några basic riktlinjer som rekommenderas att följa:
Själva pastan
Det viktigaste såklart är att själva råvaran är bra, dvs. köp italiensk pasta! Bra märken som är lätta att få tag på är Barilla och De Cecco.
Vilken sorts pasta till vilken sås är en annan viktig fråga. Till spagetti passar bra oljebaserade såser och lite tunnare tomatsåser. Till tagliatelle passar krämigare såser, eftersom det finns mera yta på pastan för såsen att fastna på. T.ex. spagetti-bolognese borde serveras med tagliatelle och inte med spagetti. Ihålig pasta, t.ex. penne, passar bra till tjockare tomatsåser. Såsen skall alltså vara tillräckligt tjock för att gå in i pastan, inte för tunn så att den rinner ut. Sist och slutligen är det väl inte så jätte viktigt att pastasorten passar perfekt ihop med såsen, men för italienare som tar det här med pasta på allvar, är det faktiskt en big deal.
Förövrigt kan jag berätta att ingen italienare känner igen spagetti bolognese, där heter den Ragu och serveras alltid med tagliatelle. Jag kommer aldrig att glömma när en av mina italienska kompisar var på besök hos mig här i Finland, och jag föreslog till henne att vi skulle laga spagetti bolognese till middag. För det första hade hon aldrig hört talas om det och hennes andra reaktion var att hon argt snäste till ”inte kan vi äta spagetti med köttfärs!”. Jag tyckte hon var himla konstig och förstod inte hur en italienare inte kunde tycka om spagetti bolognese, det är ju så italienskt som någonting bara kan bli! Men ack så fel jag hade… Spagetti bolognese är något som resten av världen har förvandlat till snabbmat, och kallar det för italienskt. Riktig ragu tillagas i flera timmar och innehåller tomatpuré, absolut inte tomater eller tomatkross, för att inte tala om ketchup!
Själva processen
Pastan skall alltid kokas i rikligt med vatten, minimi mängden för vatten är 3 liter. En tumregel man kan komma ihåg är att en person äter 100 g pasta, 100g pasta skall kokas i 1 liter vatten. Alltså kokas pasta för 4 personer i minst 4 liter vatten.
Man behöver inte vara försiktig när man häller salt i kokvattnet. I Italien sätter de en knapp knytnäve med salt i vattnet, medan vi här i Finland knappt vågar sätta en tesked. Mycket salt skall det alltså vara, pastan ska ju smaka någonting också. I Italien äter de ofta pasta bianco dvs. vit pasta; pasta med olivolja eller en klick smör och riven parmesan. Pastan skall alltså vara salt redan i sig, saltet skall absolut inte strös på i efterhand eller endast finnas i såsen. En tumregel är att per varje 100 g pasta tillägger man 10 g salt. Måtten är alltså 1:10:100; salt, pasta, vatten.*
Att tillägga olja i kokvattnet delar mycket åsikter. Vissa säger att det bidrar till att vattnets kokpunkt stiger, vissa menar att det hjälper till att vattnet inte kokar över och andra påstår att det är bra för att inte pastan klimpar ihop sig. Det sistnämnda låter ändå någorlunda vettigt men själv brukar jag aldrig tillägga olja i kokvattnet, jag tycker det är slöseri på olja.
Till min stora förvåning ser jag ibland hemmakockar som kastar pastan i kastrullen före vattnet ens har börjat koka! Vattnet skall alltså koka ordentligt förrän man lägger i pastan. Och det skall även koka hela tiden, inte slå av plattan och låta pastan stå i det heta vattnet.
Jag behöver säkert inte nämna att man skall blanda om med jämna mellanrum, helst med en träslev.
Det absolut viktigaste av allt är att pastan skall kokas al dente, dvs den skall ha tuggmotstånd. Ifall pastan är överkokt kan man lika väl kasta den direkt i sophinken, det finns ingenting värre. Smaken blir söt och konsistensen är fel, med andra ord inget att villa ha. Läs på anvisningarna hur länge pastan skall koka, minska ett par minuter och smaka dig fram. Det är smaksak hur al dente man vill att pastan skall vara, men överkokt får den aldrig vara.
När pastan är färdig skall vattnet genast sköljas bort. Den kokta pastan skall inte sköljas med varken varmt eller kallt vatten, då förlorar den smak och förstärkelse som hjälper såsen att bättre fastna på pastan. Man skall inte heller låta pastan stå i silen, utan när man hällt bort vattnet, skall pastan genast blandas med såsen. Ifall man lagar en kall pasta rätt skall man skölja pastan, annars klimpar sig pastan.
Det finns massor med åsikter och skrivelser om hur man skall koka pastan på rätt sätt, de ovannämnda tipsen är som sagt de mest vanliga tumreglerna som jag åtminstone varje gång utan undantag följer. Jag tror inte att någon annan råvara som pasta väcker så pass starka åsikter, och att börja diskutera pastans ursprung är något man inte vill ge sig in på...
*Källa : Aglio & Olio Yksinkertaisen pastan a& o
